ROSALÍA CHAY CHUC

En Yaxunah, Yucatán, la cocina de Rosalía Chay Chuc recuerda algo que la gastronomía contemporánea comienza a mirar con otros ojos: el valor de las tradiciones que han sobrevivido al paso del tiempo. Su historia no se cuenta desde las tendencias, sino desde el humo de la leña, el maíz recién molido y los saberes que las mujeres mayas han transmitido de generación en generación.

En una época en la que la velocidad parece definirlo todo, Rosalía Chay Chuc mantiene otro ritmo. El de una cocina que comienza antes del amanecer, que depende de la tierra y que no entiende de atajos. Para ella, cocinar no consiste únicamente en preparar alimentos; es continuar una historia que comenzó mucho antes de que su nombre cruzara las fronteras de Yucatán.

Su trabajo también plantea una pregunta importante para la gastronomía mexicana: ¿Qué sucede cuando las tradiciones que durante años han sostenido a las comunidades comienzan a despertar el interés de la escena culinaria internacional?

Una cocina que se aprende viviendo

En Yaxunah, una comunidad maya del oriente de Yucatán, Rosalía aprendió a cocinar desde niña. Primero llegó el nixtamal, después las tortillas hechas a mano y, poco a poco, los recados que dan identidad a buena parte de la cocina yucateca.

No hubo una formación académica en gastronomía. Su aprendizaje ocurrió junto a las mujeres de su familia, observando, moliendo y repitiendo los movimientos que hoy forman parte de su vida cotidiana.

En esa transmisión está una de las claves de su historia. Los conocimientos culinarios tradicionales no siempre se encuentran escritos en recetarios ni se enseñan en escuelas. Muchas veces sobreviven gracias a la práctica, la memoria y la convivencia entre generaciones.

Rosalía forma parte de esa continuidad. Cuando prepara sus alimentos, no solo reproduce una receta: mantiene vigente una manera de relacionarse con los ingredientes, el territorio y la comunidad.

El maíz, la tierra y el tiempo

La cocina de Rosalía tiene sus propios principios. El maíz se trabaja desde el nixtamal, los condimentos se preparan con técnicas heredadas y la leña aporta un carácter que difícilmente puede separarse del resultado final.

En su hogar, el cerdo pelón puede criarse en el traspatio, el achiote forma parte de la relación con la tierra y la cochinita pibil se prepara en el pib, el horno de tierra que da nombre y carácter a una de las elaboraciones más representativas de Yucatán.

El proceso importa tanto como el plato. Hay que preparar los ingredientes, trabajar el recado, encender el fuego y respetar los tiempos de cocción. No se trata de convertir lo antiguo en una escenografía para visitantes, sino de cocinar de una manera que conserva su sentido dentro de la vida cotidiana.

Su cocina tampoco responde a la imagen convencional del restaurante. No hay una experiencia construida alrededor de manteles blancos o de una puesta en escena sofisticada. El centro está en el alimento y en el conocimiento necesario para prepararlo.

Rosalía lo expresa con sencillez al distinguir su hogar de un restaurante: lo suyo es una cocina maya, una forma de hacer las cosas que tiene raíces propias.

Esa diferencia importa. En un momento en que la gastronomía se presenta con frecuencia a través de conceptos, técnicas y discursos de innovación, su trabajo recuerda que el conocimiento también puede encontrarse en prácticas que llevan generaciones perfeccionándose.

De Yaxunah al diálogo gastronómico internacional

El reconocimiento de Rosalía no surgió de una campaña publicitaria. Su cocina comenzó a llamar la atención de personas vinculadas con la gastronomía, incluidos chefs que conocieron su trabajo y compartieron su experiencia con otros profesionales del sector.

Entre ellos estuvo René Redzepi, cuya visita contribuyó a acercar su cocina a otros espacios de la conversación gastronómica internacional.

En 2020, su participación en Chef’s Table: BBQ, la serie documental de Netflix, permitió que su historia llegara a una audiencia mucho más amplia. Frente a las cámaras, Rosalía mostró una cocina en la que el fuego, el metate y el horno de tierra no son recursos nostálgicos, sino herramientas vivas.

Su presencia en estos escenarios también abre una conversación sobre quiénes han construido el patrimonio gastronómico de México. Durante mucho tiempo, buena parte del reconocimiento público de la alta cocina se ha concentrado en restaurantes, chefs con formación profesional y establecimientos de grandes ciudades. Historias como la suya permiten mirar hacia las comunidades donde muchos de esos conocimientos han permanecido vivos.

En 2024, Rosalía recibió el reconocimiento como Mejor Cocinera Tradicional del Interior del Estado, de acuerdo con la información proporcionada sobre su trayectoria. Su participación en encuentros gastronómicos internacionales, incluido el Chefs Table Festival celebrado en Park City, Utah, amplía ese diálogo entre la cocina tradicional mexicana y el público de otros países. Sin embargo, el interés internacional no cambia el origen de lo que hace. La cocina continúa vinculada con su hogar, sus prácticas y las enseñanzas de su familia.

El valor de las mujeres que conservan la tradición

La historia de Rosalía también permite reconocer el papel de las mujeres en la preservación del patrimonio culinario mexicano. Gran parte de los saberes que hoy despiertan interés en la gastronomía internacional se han transmitido en espacios domésticos, mediante tareas cotidianas que durante mucho tiempo no recibieron la misma visibilidad que el trabajo de los grandes restaurantes.

Moler el maíz, preparar los recados, enseñar a hacer tortillas o conocer el punto adecuado de una cocción son acciones que requieren experiencia y conocimiento. Cuando esas prácticas pasan de una generación a otra, también transmiten identidad, memoria y una manera particular de entender el mundo.

Reconocer a Rosalía significa, por tanto, mirar más allá de una figura individual. Su historia representa a muchas mujeres que han mantenido vivas las cocinas regionales mexicanas, incluso cuando sus conocimientos permanecían fuera de los espacios más visibles de la industria gastronómica.

También invita a pensar en la responsabilidad que acompaña a la difusión de estas tradiciones: acercarse a ellas con respeto, reconocer a quienes las sostienen y evitar que su valor cultural quede reducido a una tendencia pasajera.