Rosalía Chay Chuc: Guardiana de la Cocina Maya a leña y fuego
Por Emilio Farfan
En un país como el nuestro donde actualmente todo tiende a modernizarse, Rosalía Chay Chuc eligió lo contrario, no modernizar el fuego; ella considera que la memoria de la cocina maya se come caliente. Porque hay cosas que si las refrigeras, se mueren.
Su hogar está en el poblado de Yaxunah al oriente de Yucatán, a tan 20 minutos de Valladolid y a corta distancia también de Chichén Itzá, donde Rosalía recibe, pero con un control bien medido para no generar aglomeración en su entorno comunitario. Allí todo es fresco, nada se guarda. Se “Pierde sabor”, nos comenta.
»Aquí criamos el cerdo pelón en el traspatio, sembramos el achiote, hacemos la cochinita en el pib bajo tierra y sin atajos».
Desde niña la pusieron a cocer el nixtamal, luego a palmotear tortillas y después a ayudar a su mamá con el recado. “Así aprendí a moler”, nos confiesa. Y en ese “así” está todo. Porque Rosalía no estudió gastronomía, la heredó de sus ancestros. En pocas palabras, la vive.
En Yaxunah no hay manteles blancos, no hay reservas por aplicación, ni hay chef con filipina. Hay leña, hay metate, hay nixtamal humeando desde las 5 am., hay una mujer que aprendió antes de leer, a moler el recado blanco, negro y rojo que sostiene a Yucatán entera.
Su cocina mantiene un profundo vínculo con la tierra y su comunidad, que hoy recibe viajeros de todo el mundo mientras continúa conquistando varios escenarios gastronómicos internacionales relevantes.
Su casa no es un restaurante, ella lo repite y lo sostiene: “Aquí lo que tengo es sólo una cocina maya, porque yo cocino con leña, no sé cocinar con esas estufas”.
Rosalía tiene refrigerador y estufa, pero no sabe usarlos y además no quiere. Para ella la comida no se detiene, se hace, se sirve y se come al momento.
Por eso, cuando la invitan a salir prefiere cocinar para llevarlo. Porque sabe que así llega bien.Y tiene razón, cuando sales de la estufa pierdes el humo, pierdes el tiempo, pierdes el origen.
Su fama no proviene de alguna guía gastronómica, sino de su propia mesa a la que acudieron chefs de la Riviera Maya que después la recomendaron.
Luego vino un René Redzepi a descubrir su magia, a aprender a su lado, a empaparse de primera mano de respuestas que sólo emanan de las tradiciones. En 2020 Netflix, la llevó hasta su Chef’s Table: BBQ y el mundo entero vio cómo una mujer maya, sin hablar de tendencias, explica el mundo con un horno de tierra y un metate únicamente.
Con orgullo comparte las recetas transmitidas de generación en generación de las mujeres de su familia y muestra los secretos de cómo cocinar la más auténtica cochinita pibil desde el propio pib (horno de tierra enterrado) y su también muy aclamado relleno negro, que sorprende a los visitantes llegados de todo el país y diversas partes del mundo.
Hoy día es reconocida como embajadora y preservadora de la cultura culinaria de Yucatán, ya que en 2024 ganó el título como Mejor Cocinera Tradicional del Interior del Estado.
No en vano, su cocina ha ido más allá del territorio yucateco y nuestras fronteras, en diversos viajes y colaboraciones como su reciente participación en la primera edición en Estados Unidos del »Chefs Table Festival» de Netflix, que se llevó a cabo del 13 al 16 de agosto pasado en Park City, Utah, reuniendo a otros cocineros célebres vinculados con la exitosa serie.
Próximamente también formará parte del evento »A Love Letter To Mexico», cuya participación representará más que una simple cena, compartiendo estelares con otras luminarias del fogón como Santiago Lastra, Ana Castro, Isabel Coss y Cristina Martínez, con motivo de celebrar la riqueza y diversidad de nuestra cocina nacional.
Sin embargo, la notoriedad no la ha cambiado, en su casa atiende a diario a turistas, figuras públicas, antropólogos y curiosos, pero sigue siendo la misma, la que muele, la que cuida, la que no deja que la receta se olvide.
Rosalía Chay Chuc es guardiana, no de museo sino del sabor, de las tradiciones y las costumbres regionales de siempre…
Y recuerden, por esto y mucho más: MEXICO ESTA DE MODA.
Por Emilio Farfan
Instagram: @emiliofarfan
